Hoe wordt onze kaas gemaakt?

1-10-2021


Kaas van Vessemse boeren, door Mieke zelf gemaakt. Maar hoe gaat dat eigenlijk? Komende tijd laten we je stap voor stap zien hoe onze kaas gemaakt wordt.



Kaasmaken begint met poetsen. Dat is super belangrijk! Natuurlijke processen met bacteriën en enzymen zorgen ervoor dat de melk verandert in kaas. Deze natuurlijke processen kunnen gemakkelijk verstoord worden door ongewenste bacteriën. Dus ieder vuiltje, zelfs als je het niet kunt zien, kan ervoor zorgen dat de kaas mislukt. Daarom beginnen we altijd met het ontsmetten van alle spullen die we nodig hebben.


Met deze ontsmette melkkannen brengen we de melk van de boerderij naar de bereidingsruimte van de kaas. En die zijn best zwaar als ze vol met melk zitten!



Vanuit de melkkannen gieten we de melk in de kaasbak. We pasteuriseren de melk niet. Alle micro-organismen en enzymen die van nature in de melk voorkomen, behouden hun werking. Dat komt de smaak ten goede.


In deze bak wordt de melk eerst op de juiste temperatuur gebracht. Dan wordt de melk aangezuurd. Heel vroeger liet men de melk gewoon een dag staan. Dan gaan er vanzelf bacteriën groeien die de melk zuur maken. Tegenwoordig voegen we zuurselbacteriën toe. Dat gaat niet alleen sneller. Je weet dan ook zeker dat je alleen de juiste bacteriën laat groeien. We geven deze bacteriën de tijd om het melksuiker om te zetten in melkzuur.



Als de melk voldoende aangezuurd is, gaan we stremmen. We voegen een klein beetje stremsel toe aan de melk. Het eiwit in de melk bestaat voor 80% uit caseine eiwitten en voor 20% uit wei eiwitten. Stremsel is een enzym wat ervoor zorgt dat de caseine eiwitten samenklonteren. De vloeibare melk wordt daardoor vast van vorm. Oorspronkelijk is stremsel een verteringsenzym uit de lebmaag van een kalf. (Ja, in de maag van een kalf wordt kaas gemaakt!) Tegenwoordig kunnen we dit enzym ook kweken met behulp van bacteriën. Het is dan vegetarische kaas.



Tijdens het stremmen is de melk een soort zachte drilpudding geworden. We gaan deze drilpudding in stukjes snijden. Daardoor wordt het vaste deel (de wrongel) gescheiden van het vloeibare deel (de wei). Hoe meer wei uit de wrongel komt, hoe steviger de wrongel wordt. Bij het maken van zachte kaas blijft er meer wei in de wrongel achter dan bij harde kaas. Na het snijden scheppen we een deel van de wei af. De varkens smullen van dit eiwitrijke drankje.



Na het afscheppen van de wei, voegen we warm water toe. Door de temperatuur rustig te verhogen, worden de wrongelstukjes steviger. Daarnaast zorgt het water ervoor dat de wei rondom de wrongel verdund wordt. Hierdoor stroomt het overgebleven melksuiker uit de wrongel. Dit noemen we wassen. Hoe meer water we toevoegen, hoe meer melksuiker uit de wrongel gewassen wordt.


Dit alles moet heel voorzichtig gebeuren, terwijl de wrongel in beweging blijft. Als de wrongel te snel ineen krimpt, of te snel aan elkaar blijft plakken, wordt de kaas droog of rubberachtig.



Als de wrongel de gewenste stevigheid heeft bereikt, vullen we de kaasvaten. De losse wrongelstukjes kleven aan elkaar en zo ontstaat een kaas. Door te persen wordt de wei uit de kaas geperst.


Wij maken gebruik van een hele simpele manier van persen. We stapelen de kaasvaten op elkaar. Zo persen die elkaar. Doordat hierbij minder kracht gebruikt wordt dan gebruikelijk is met een kaaspers, kun je de gaatjes tussen de wrongelstukjes nog terugvinden in onze kaas.



Na het persen mogen de kazen nog even rusten voordat ze in het pekelbad gaan. Het zout uit de pekel trekt langzaam de kaas in. Tegelijkertijd trekt er vocht uit de kaas. De kaas wordt dus steviger. Het zout zorgt niet alleen voor smaak, maar zorgt er ook voor dat de kaas langer goed blijft. Hoe groter de kaas, hoe langer het duurt voordat het zout tot in het midden van de kaas is getrokken. Dit kan meerdere dagen duren.



Als de kaas uit het pekelbad komt, gaat hij naar de rijpruimte. Kaas is een levend product. Micro-organismen en enzymen zorgen voor allerlei omzettingen in de kaas, waardoor deze steeds meer smaak krijgt. Sommige bacteriën produceren gasbelletjes, waardoor gaatjes in de kaas kunnen ontstaan. Doordat we de melk niet gepasteuriseerd hebben, is het vetsplitsende enzym lipase nog steeds actief. Dit zorgt voor de typische smaak van rauwmelkse kaas. Proef jij de tinteling op je tong?

 

Tijdens het rijpen wordt de kleur van de kaas steeds geler. (Behalve de geitenkaas natuurlijk, die blijft wit.) We gebruiken geen kleurstoffen. Dus de kleur is echt afhankelijk van de melk. Iedere dag draaien en poetsen we de kaas.


Na een aantal weken hebben we jonge kaas. Na 3 maanden is de kaas jong belegen, na 6 maanden belegen en na 9 maanden extra belegen. Kaas mag pas oud genoemd worden als die minimaal een jaar oud is. Daar moet je dus heel veel geduld voor hebben.


Wij hebben nu geen oude kaas, omdat we simpelweg niet genoeg kaas kunnen maken om hem zo lang te laten liggen. Hij is dan al lang op! Daarom zijn we aan het verbouwen. Er komt een grotere kaasmakerij, zodat we straks meer kaas kunnen maken. En dan kunnen jullie uiteindelijk ook smullen van oude kaas van Vessemse boeren.